Οξείδωση τροφών
Όσα χρειάζεται να γνωρίζουν για την οξείδωση οι παρασκευαστές τροφών για κατοικίδια και οι τρόποι για να αποφευχθεί.
Η οξείδωση των τροφών αποτελεί αληθινό πονοκέφαλο για τους παραγωγούς τροφών για κατοικίδια, καθώς αλλοιώνει το χρώμα τους, τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία, επηρεάζοντας στο τέλος τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και τη νοστιμάδα του.
Ως εκ τούτου, οι παρασκευαστές τροφών για κατοικίδια πρέπει να βρίσκονται σε ατέρμονη συνεργασία με τους προμηθευτές πρώτων υλών, ώστε να βρίσκουν από κοινού αποτελεσματικές λύσεις για την αντιμετώπιση αυτού του δυνητικά επιβλαβούς και δαπανηρού προβλήματος. Ένας δεύτερος πονοκέφαλος για τους παραγωγούς είναι και η εύρεση εκείνου του αντιοξειδωτικού που θα διατηρήσει στο ακέραιο τις διατροφικές ιδιότητες μιας τροφής για κατοικίδια μέχρι την ημερομηνία λήξης.
Ποιοι είναι όμως οι μηχανισμοί πίσω από την οξείδωση και ποιες είναι οι κατευθυντήριες γραμμές για τη δημιουργία και την προσθήκη εκείνων των αντιοξειδωτικών που θα διατηρήσουν αναλλοίωτη τη φρεσκάδα των τροφών;
Τι είναι η οξείδωση
Η οξείδωση είναι μια χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν ζωτικής σημασίας θρεπτικά συστατικά στις τροφές (λίπη, πρωτεΐνες και βιταμίνες), έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο. Αυτή η αντίδραση μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής ή μετά τη συσκευασία του τρόφιμου, οδηγώντας σε μια σειρά αρνητικών επιπτώσεων. Καταρχάς, η οξείδωση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση της τροφής, καθιστώντας την λιγότερο ελκυστική για το ζώο. Επίσης με την οξείδωση, η θρεπτική αξία των τροφών διακυβεύεται και το κατοικίδιο μπορεί να παρουσιάσει γαστρεντερικά προβλήματα ή διατροφικές ελλείψεις αν καταναλώνει τακτικά οξειδωμένη τροφή. Η οξείδωση μπορεί να οδηγήσει στην καταστροφή των βασικών βιταμινών, με αποτέλεσμα το ζώο να μη λαμβάνει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται από το φαγητό του.
Σύμφωνα με τον Robert Mason, ανώτερο επιστήμονα εφαρμογών στο Balchem Human Nutrition & Health στο Montvale του Νιου Τζέρσεϊ, “Η οξείδωση μπορεί να επηρεάσει τη νοστιμάδα αλλοιώνοντας τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα της τροφής. Μια ευρέως διαδεδομένη οξείδωση μπορεί επίσης να επηρεάσει τη διατροφή γενικότερα, καθώς τα μικροθρεπτικά συστατικά καταναλώνονται ή μένουν εκτεθειμένα στον αέρα. Τέλος, η κατανάλωση χαλασμένου προϊόντος μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές στα κατοικίδια που οδηγούν σε εμετό και διάρροια. Σε πολλές περιπτώσεις τα ζώα μπορεί να το αντιληφθούν, ενώ άλλα μπορεί να μη φάνε με όρεξη το φαγητό τους ή να πλησιάσουν στο μπολ δειλά δειλά ή απλά να αρνηθούν να φάνε”.
Η καταστροφή των βασικών θρεπτικών συστατικών λόγω της οξείδωσης προκαλεί ιδιαίτερη ανησυχία, καθώς αυτά είναι που παίζουν ουσιαστικό ρόλο στη διατήρηση της υγείας και της ευημερίας των κατοικίδιων ζώων. Για παράδειγμα, ορισμένες βιταμίνες είναι επιρρεπείς στην οξείδωση, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε μείωση της βιοδιαθεσιμότητας και της αποτελεσματικότητάς τους στην υποστήριξη διάφορων σωματικών λειτουργιών του ζώου. Σύμφωνα με τον Parastou Farshi, επιστήμονα στην Corbion, την ηγέτιδα εταιρία στην παγκόσμια αγορά γαλακτικού οξέος και κορυφαία προμηθεύτρια διαλυμάτων συντήρησης τροφίμων στη Λένεξα του Κάνσας , “Η επίδραση της οξείδωσης στην ποιότητα και την ασφάλεια των τροφών για κατοικίδια είναι πολύπλευρη, επηρεάζοντας διάφορες πτυχές, όπως η γεύση, η υφή, το άρωμα και το σημαντικότερο τη διατροφική ακεραιότητα του προϊόντος. Αυτή η διαδικασία όχι μόνο θέτει σε κίνδυνο τις ιδιότητες του φαγητού από άποψη γεύσης, μυρωδιάς ακόμα και υφής, αλλά μειώνει και τη θρεπτική του αξία, θέτοντας δυνητικά κινδύνους για την υγεία του ζώου αν το καταναλώσει”.
Όταν πρόκειται για κινδύνους που βάζουν στο στόχαστρο την υγεία, η οξείδωση μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό επιβλαβών ενώσεων, όπως οι ελεύθερες ρίζες και τα υπεροξείδια. Αυτές οι ενώσεις μπορούν να βλάψουν κύτταρα, ιστούς και όργανα, οδηγώντας σε φλεγμονές, οξειδωτικό στρες, ακόμη και σε χρόνιες ασθένειες.
“Όταν η τροφή εκτίθεται σε οξυγόνο και φως, σχηματίζονται ρίζες λιπιδίων και ρίζες υπεροξειδίου των λιπιδίων, οι οποίες είναι εξαιρετικά αντιδραστικές και τοξικές όταν το ενδογενές σύστημα του οργανισμού δεν μπορεί να προχωρήσει σε πρωτονίωσή τους”, εξηγεί ο Michael A. Rogers, Ph.D., καθηγητής στο τμήμα επιστήμης τροφίμων του Πανεπιστημίου του Guelph στο Οντάριο. “Μόλις ξεκινήσει αυτή η αντίδραση, εξαπλώνεται ραγδαία παράγοντας περισσότερες ρίζες και υδροϋπεροξείδια λιπιδίων. Καθώς σχηματίζονται περισσότερες ρίζες, αφαιρούν άτομα υδρογόνου από σημαντικά μόρια μέσα στο κύτταρο, όπως τις πρωτεΐνες, το DNA και το RNA, κάτι που μπορεί να προκαλέσει βλάβες, να επηρεάσει τη λειτουργία τους και να οδηγήσει σε καρκινογόνες μεταλλάξεις μακροπρόθεσμα. Επομένως, οι ίδιες οι ρίζες είναι τοξικές. Επιπλέον, τα λιπιδικά υδροϋπεροξείδια αποσυντίθενται σε θραύσματα λιπιδίων (μικρότερα λιπαρά οξέα, αλειφατικά μόρια, αλκοόλες, αλδεΰδες και κετόνες), το καθένα με πιθανές επιπτώσεις στην υγεία”, συμπληρώνει.
Έγκαιρη διάγνωση και προληπτικά μέτρα
Προκειμένου να αντιμετωπιστεί αποτελεσματικά η οξείδωση, είναι απαραίτητο για τους ειδικούς που επεξεργάζονται τροφές για κατοικίδια να κατανοήσουν τους παράγοντες που συμβάλλουν στη διαδικασία ώστε να την αποτρέψουν. “Η οξείδωση είναι μια περίπλοκη και μη αναστρέψιμη διαδικασία που μπορεί να επηρεαστεί από πολλούς παράγοντες, όπως η θερμοκρασία, η υγρασία, το φως, το οξυγόνο, τα μέταλλα και τα ένζυμα”, τονίζει ο Jim Mann, διευθυντής παγκόσμιας πλατφόρμας αντιοξειδωτικών και ασφάλειας τροφίμων, στην Kemin Industries στο Ντε Μόιν της Άιοβα. “Ο ρυθμός και η έκταση της οξείδωσης μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο, την ποιότητα και τη σύνθεση των συστατικών των τροφών, καθώς και με τις συνθήκες επεξεργασίας, σύνθεσης, συσκευασίας, αποθήκευσης και γενικότερης μεταχείρισής τους. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να υπάρχει παρακολούθηση για πρώιμα σημάδια οξείδωσης στις τροφές για κατοικίδια”.
Ένας συνδυασμός αξιολόγησης με βάση τις αισθήσεις και χημικής ανάλυσης μπορεί να βοηθήσει τους παρασκευαστές τροφών να εντοπίσουν τυχόν πρώιμα σημάδια οξείδωσης. Σε συνδυασμό, αυτές οι μέθοδοι μπορούν να ανιχνεύσουν οπτικές αλλαγές στην τροφή, αλλά και αλλοιώσεις στη γεύση και την οσμή, καθώς και να μετρήσουν τα επίπεδα πρωτογενών και δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης: “Για να ανιχνευθούν τα πρώιμα σημάδια της οξείδωσης, οι τροφές και τα συστατικά ελέγχονται τακτικά για χημικές ενδείξεις οξείδωσης, όπως οι τιμές του υπεροξειδίου ή ο σχηματισμός αλδεΰδης. Μαζί με τα σημάδια που βασίζονται στη γεύση, την όψη και την οσμή, αυτές οι ενδείξεις μπορούν να χρησιμεύσουν ως σημαντικά εργαλεία για τη διασφάλιση της ποιότητας των πρώτων υλών και την επίτευξη της επιθυμητής διάρκειας ζωής του προϊόντος”, συμπληρώνει ο Mann.
“Η παρακολούθηση διαφορετικών παραμέτρων, όπως τα προϊόντα πρωτογενούς και δευτερογενούς οξείδωσης θα βοηθήσει στον εντοπισμό του σταδίου της οξείδωσης”, προσθέτει ο Farshi. “Ο εντοπισμός των πρώιμων σταδίων οξείδωσης σε τροφές για κατοικίδια απαιτεί μια ολοκληρωμένη κατανόηση των ανεπαίσθητων αλλαγών που συμβαίνουν ως αποτέλεσμα διάφορων χημικών αντιδράσεων. Αυτές οι αλλαγές μπορεί να εκδηλωθούν ως αλλοιώσεις στο χρώμα, όπως η εμφάνιση ενός χαλασμένου τρόφιμου και στην οσμή, όπως μυρίζει ένα μπαγιάτικο τρόφιμο. Επίσης, ενδέχεται να υπάρχουν και τροποποιήσεις στην υφή”.
“Εκτός από την παρακολούθηση και την έγκαιρη ανίχνευση, οι παρασκευαστές μπορούν να εφαρμόσουν διάφορες στρατηγικές και να επιστρατεύσουν ορισμένα τεχνολογικά μέσα για την καταπολέμηση της οξείδωσης. Καινοτόμες στρατηγικές για την αντιμετώπιση της οξείδωσης σε σκευάσματα τροφών για κατοικίδια περιλαμβάνουν την αξιοποίηση της αποτελεσματικότητας των φυσικών αντιοξειδωτικών”, συμπληρώνει ο Farshi. “Αυτά τα αντιοξειδωτικά, που προέρχονται από διάφορες πηγές, όπως εκχυλίσματα φυτών, βότανα και μπαχαρικά, διαθέτουν εγγενείς ιδιότητες που μπορούν να βοηθήσουν στην άμβλυνση των επιβλαβών επιπτώσεων της οξείδωσης στην ποιότητα και την ασφάλεια των τροφών για κατοικίδια”.
“Τα αντιοξειδωτικά είναι οι γνωστές ουσίες που μπορούν να αναστείλουν ή να καθυστερήσουν τη διαδικασία της οξείδωσης εξολοθρεύοντας τις ελεύθερες ρίζες που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία της οξείδωσης”, προσθέτει ο Mann. “Καθώς η ζήτηση των καταναλωτών για φυσικά συστατικά που αναγράφονται συνοπτικά στην ετικέτα των τροφίμων, τα οποία είναι απαλλαγμένα από συντηρητικά και τεχνητές ουσίες κι έχουν υποστεί ελάχιστη επεξεργασία έχει αυξηθεί, υπάρχει σημαντική εστίαση σε καινοτόμες μεθόδους με φυσικά αντιοξειδωτικά. Η προσπάθεια τα προϊόντα να τηρούν την αρχή της βιωσιμότητας ωθεί τις εταιρείες να δουν πώς μπορούν να παράγουν φυσικά αντιοξειδωτικά, να βρουν πιο βιώσιμες λύσεις για να τα βελτιώσουν ή ακόμα και να αντικαταστήσουν τα συνθετικά αντιοξειδωτικά”.
Τα υλικά συσκευασίας παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στην πρόληψη της οξείδωσης. Οι μέθοδοι για την εξαγωγή του οξυγόνου από τις συσκευασίες, όπως η έκπλυση αζώτου και οι μεμβράνες προστασίας, μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της ποσότητας οξυγόνου που έρχεται σε επαφή με το προϊόν. Επιπλέον, τα υλικά που μπλοκάρουν το φως μπορούν να αποτρέψουν τις επιβλαβείς ακτίνες UV από το να προκαλέσουν οξείδωση στις τροφές. Αυτές οι καινοτόμες λύσεις συσκευασίας μπορούν να βοηθήσουν στην παράταση της διάρκειας ζωής των τροφών και στη διατήρηση της ποιότητας και της θρεπτικής τους αξίας.
Ο ρόλος των προμηθευτών πρώτων υλών
Παράλληλα με τις προσπάθειες των παρασκευαστών, οι προμηθευτές των πρώτων υλών διαδραματίζουν επίσης κρίσιμο ρόλο στην καταπολέμηση της οξείδωσης. Μερικοί από τους τρόπους με τους οποίους μπορούν να συνεισφέρουν περιλαμβάνουν τη διάθεση συστατικών υψηλής ποιότητας με χαμηλότερο κίνδυνο οξείδωσης, την παροχή φυσικών αντιοξειδωτικών και τεχνικής υποστήριξης και καθοδήγησης στους παρασκευαστές.
“Οι προμηθευτές πρώτων υλών μπορούν να παρέχουν τόσο τα αντιοξειδωτικά προϊόντα όσο και τις τεχνικές λύσεις για την αξιοποίησή τους, καθώς και την παροχή εκείνων των συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφών, τα οποία μπορεί να συμβάλλουν στον κίνδυνο οξείδωσης”, εξηγεί ο Mann. “Η σωστή διαχείριση των πρώτων υλών μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα, τη γευστικότητα, την ασφάλεια και τη σταθερότητα της τελικής μορφής των τροφών για κατοικίδια”. Έτσι, και ως προμηθευτές αντιοξειδωτικών, οι προμηθευτές πρώτων υλών διαδραματίζουν κεντρικό ρόλο στη διασφάλιση της ποιότητας των τροφών για κατοικίδια.
“Για να εξασφαλιστεί η σωστή διάρκεια ζωής και η μακροπρόθεσμη σταθερότητα για διάφορα προϊόντα, είναι σημαντικό να ελέγχονται οι χημικές αντιδράσεις που επηρεάζουν τη σταθερότητα, την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Αυτό είναι σημαντικό να γίνεται για να αποφεύγεται η αλλοίωση, η απώλεια θρεπτικών συστατικών ή η ανάπτυξη ανεπιθύμητων ενώσεων”, συμπληρώνει ο Mason. “Παρέχουμε όξινες ουσίες που είναι επικαλυμμένες με ένα προστατευτικό στρώμα. Αυτή η επικάλυψη επιτρέπει τον ελεγχόμενο τρόπο απελευθέρωσης του οξέος σε ένα προϊόν, βελτιώνοντας έτσι τη σταθερότητα, τη γεύση και τη διάρκεια ζωής του, ώστε να αποτραπούν ανεπιθύμητες αντιδράσεις πριν από την κατανάλωση ή την πέψη. Με αυτές ελέγχεται το pH χωρίς να υπάρχουν αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα των πρωτεϊνών, οδηγώντας πιθανώς σε μειωμένα επίπεδα σταθερότητας και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Παρέχουμε επίσης χηλικά μέταλλα για την πρόληψη αντιδράσεων, καθώς και ενθυλακωμένο ασκορβικό οξύ για την ενίσχυση της βιταμίνης C, το οποίο μπορεί να βοηθήσει και στην καθυστέρηση της οξειδωτικής διαδικασίας”, προσθέτει. Οι προμηθευτές πρώτων υλών μπορούν επίσης να συνεργαστούν με τους παρασκευαστές για την ανάπτυξη νέων και καινοτόμων λύσεων που αντιμετωπίζουν τις συνεχώς εξελισσόμενες προκλήσεις που δημιουργεί η οξείδωση.
“Με την παροχή φυσικών αντιοξειδωτικών μιγμάτων, οι προμηθευτές πρώτων υλών συμβάλλουν στην ενίσχυση της σταθερότητας και της διάρκειας ζωής των τροφών για κατοικίδια”, δηλώνει ο Farshi. “Μέσω αυστηρού ποιοτικού ελέγχου και συνεργασίας με τους παρασκευαστές διασφαλίζεται η φρεσκάδα, η ισχύς και η αποτελεσματικότητα αυτών των φυσικών αντιοξειδωτικών μιγμάτων. Αυτή η συνεργασία επιτρέπει στους παρασκευαστές να βελτιστοποιούν τις συνθέσεις, να προσαρμόζουν τα μείγματα συστατικών στις συγκεκριμένες απαιτήσεις του προϊόντος και να εφαρμόζουν προληπτικά μέτρα για τον μετριασμό των κινδύνων της οξείδωσης σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού. Αξιοποιώντας τα φυσικά μείγματα των αντιοξειδωτικών, οι προμηθευτές βοηθούν τους παρασκευαστές να φτιάχνουν προϊόντα που ανταποκρίνονται στη ζήτηση των καταναλωτών για φυσικές και ελάχιστα επεξεργασμένες τροφές, ενώ αντιμετωπίζουν αποτελεσματικά τους προβληματισμούς που προκύπτουν σχετικά με την οξείδωση”.
Εκτός από την παροχή αντιοξειδωτικών, η συνεργασία μεταξύ προμηθευτών πρώτων υλών και παρασκευαστών τροφών για ζώα συντροφιάς επεκτείνεται και στις διαδικασίες της αποθήκευσης και του εξευγενισμού της παραγωγής, δηλαδή στις διαδικασίες εκείνες που βελτιώνουν ένα προϊόν κατά την παραγωγή του, ώστε να αποκτήσει υψηλότερη ποιότητα, καθαρότητα και ασφάλεια. Αυτή η συλλογική προσπάθεια στοχεύει στην προστασία των τροφών από οξυγόνο, φως και υπερβολική θερμότητα από την τελειοποίηση των συστατικών μέχρι τη συσκευασία του προϊόντος.
“Δεδομένου ότι πολλά συστατικά έχουν παρατεταμένη διάρκεια ζωής, η συσκευασία (υπεριώδης ακτινοβολία και οξυγόνο) και οι συνθήκες αποθήκευσης (κρύο, σκοτεινό και ξηρό μέρος) είναι υψίστης σημασίας από τη βελτίωση των πρώτων υλών μέχρι τη δημιουργία του τελικού προϊόντος”, υποστηρίζει ο Rogers. “Κατά τη διάρκεια της διύλισης είναι σημαντικό να αφαιρούνται οι προοξειδωτικοί παράγοντες, όπως η χλωροφύλλη και ο σίδηρος, οι οποίοι απομακρύνουν όμως και τα αντιοξειδωτικά που είναι σημαντικά για τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Έτσι κάποια από αυτά προστίθενται ξανά στο τελικό εξευγενισμένο έλαιο. Επίσης, η απενεργοποίηση των ενδογενών οξειδωτικών ενζύμων είναι πρωταρχικής σημασίας”.
Παράταση στη διάρκεια ζωής
Εν τέλει, ο στόχος της αντιμετώπισης της οξείδωσης στις τροφές για κατοικίδια είναι η παράταση της διάρκειας ζωής τους και η διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των προϊόντων. Αυτό με τη σειρά του ωφελεί τόσο τους παρασκευαστές όσο και τους καταναλωτές με τη μείωση των απορριμμάτων, τη διασφάλιση της συνέπειας των προϊόντων και την ικανοποίηση των αναγκών και των προσδοκιών των κηδεμόνων κατοικίδιων ζώων.
“Οι τροφές για κατοικίδια έχουν ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό, καθώς απαιτείται να έχουν διάρκεια ζωής από 12 έως 18 μήνες, ακόμα και έως και δύο χρόνια. Είναι σημαντικό να γίνει κατανοητό ότι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το προϊόν πρέπει να φυλάσσεται μέχρι να καταναλωθεί χωρίς να χάσει την ποιότητα, τη θρεπτική του αξία και την ασφάλειά του”, τονίζει ο Mann. “Η παράταση της διάρκειας ζωής των τροφών, διατηρώντας παράλληλα τη θρεπτική τους αξία και τη νοστιμάδα τους, αποτελεί βασικό στόχο και πρόκληση για τους παρασκευαστές, μιας και μπορεί να διασφαλίσει την ευημερία των κατοικίδιων”. Για την επίτευξη αυτών των στόχων, είναι σημαντικό για τους παρασκευαστές να εφαρμόζουν μια ολοκληρωμένη προσέγγιση για την αντιμετώπιση της οξείδωσης. Αυτό περιλαμβάνει τη χρήση συστατικών υψηλής ποιότητας με χαμηλό κίνδυνο οξείδωσης, την ενσωμάτωση φυσικών αντιοξειδωτικών στις συνθέσεις των προϊόντων και την εφαρμογή κατάλληλων τεχνικών συσκευασίας και αποθήκευσης.